العجائن… البيضاء، الطازجة، بالبيض شبه كاملة أو كاملة هي أطعمة عالمية تُمتع الصغار و الكبار.
اليوم، الشركات المصنعة تتنافس الخيال لتقديم لنا مجموعة واسعة من الأشكال و الأذواق و الألوان. يؤكدون لنا جودة عالية من
المكونات الطبيعية التي تدخل في تكوينها و أكثر من ذلك نحن نصادق على أنها عضوية. لإغواءنا يشركون القمح القاسي مع
الكينوا، الحنطة، القمح الطوراني … يعطيها رائحة لا مثيل لها مع نبات القراص، الليمون، الأعشاب البحرية، الفطر الابيض، الزعفران
و الريحان … زيادة اللون بالطماطم و الكراث و الباذنجان … لتكون رائحتها طيبة!
بإختيار العجائن و جوعكم ، جميع أشكال الطهي مسموحة: بسيطة، المرموقة، على الطريقة الايطالية، في سلطة صيفية، في
غراتان ساخنة، أو ببساطة الدينتي!
أدعوكم لإكتشاف ” فراشات الثوم و الريحان ” سباغيتي الكينوا الكاري”، “تورساد الطبيعي بنكهة الطماطم و السبانخ ” …
لشرائه في محلات السوبر ماركت أو طلبه على متجر www.leanature.com.
التاريخ
اكتشاف الحبوب و زراعتهم هي المسؤولة عن إعداد الكعك المسطح المصنوع من بذور العشب المسحوق، مخلوط بالماء و
المطبوخ على الجمر، التي كان يستمتعون بها أجدادنا. و يرى بعض العلماء أن الإغريق و الرومان يقطعون الكعك إلى شرائح رقيقة
التي سبقت المعكرونة الطازجة. و يبدو أن العرب كانوا مصدر طريقة تجفيف العجينة لصنع شرائح رقيقة جدا من العجين و السماح
لها أن تجف لعدة أيام في الهواء الطلق. و ربما هذا ما يفسر ظهور المعكرونة في جنوب إيطاليا، حيث كانت موجودة المعكرونة قبل
ماركو بولو الذي ساهم في تطوير تركيبات جديدة من “العجائن إلى العجائن” المستخدمة في جميع البلدان. بعد قرنين، ثورة
كريستوفر كولومبوس في إعداد ” الباستا ” من خلال عرض إكتشاف الطماطم في جميع أنحاء أوروبا. كانت نابولي ميناء لجميع
وصفات المعكرونة و البيتزا التي إتخذتها إيطاليا ثم المهاجرين نشروها في جميع أنحاء أوروبا و أمريكا.
لطالما أعتبر طبق الفقراء، فإنه إكتسب طبق النبلاء عندما أصبح من التقاليد الإيطالية و أصبح مرافق باللحوم و الصلصات الراقية:
“فيفا الباستا” و لكن حذار من السعرات الحرارية الغير ضرورية من الصلصات الدهنية!
التصنيع:
منذ عام 1955، الشركات المصنعة تستخدم القمح القاسي الذي فيه الغلوتين أفضل مصدر للبروتين أكثر من القمح اللين الذي
يستخدم لصنع الخبز و الطحين. يوفر الغلوتين سوى 8 أحماض أمينية أساسية من 10 و إذا كانت نسبة الأرجينين و الهستيدين
فيه (الأحماض الأمينية للنمو) غير كافية لتغطية جزء من الاحتياجات، و كذلك عدم وجود الليسين، ستكون إمداداته من الأحماض
الأمينية لا تزال مع ذلك مثيرة للاهتمام.
منتج الطهي جاهز للاستخدام، المعكرونة مصنوعة من خليط العجين مع خلط القمح القاسي بنسبة 20٪ من الماء. خلال هذه
العملية، يتم إلتحام جسيمات السميد مع بعضها البعض و العجينة تأخذ الاتساق المطلوب.
ثم العجينة تتعرض للمعالجة الفيزيائية المناسبة:
الدرفلة و الترقيق لتأخذ شكلها النهائي من خلال سلسلة التي هي بمثابة قالب (سباغيتي، المعكرونة، اللازانيا، البيني،
تالياتيلي، تورساد … و حتى عائلة سمبسون، سكوبي دو، و سترة الدروع الفاخرة برج ايفل!)
– التجفيف للقدرة على حفظها (في حين تحتوي على الماء أقل من 12٪، تستعيد المياه المتوفر عند الطهي).
في الصين، و المكسيك المعكرونة مع الأرز و الفاصوليا و الذرة. الشركات المصنعة تقدم المعكرونة مع نشا الذرة أو الذرة من دون
غلوتين التي هي جيدة للأشخاص الذين لا يتحملون هذا العنصر.
المعكرونة بإدماج الخضار الطازجة يجب بيعها تحت تسمية: المعكرونة مع السبانخ … و التي هي مضافة العصائر، المستخلصات
النباتية أو النكهات تباع تحت اسم: المعكرونة بنكهة الليمون …
الطبخ و التحضير:
لفترة طويلة و هي لديها سمعة كونها نشوية السعرات الحرارية قادرة على انتاج زيادة الوزن، و اليوم تسليم المعكرونة لقيمتها
الغذائية المرضية و تسهيل فقدان الوزن عندما تستهلكوها بشكل معقول و بأقل دهنية.!
متوسط الكمية للمعكرونة ما بين 40 و 80 غ نيئ لكن سيتم تكييفها تبعا للعمر و الطاقة المنفقة لكل شخص. المعكرونة هي
غذاء ممتع و مورد غذائي الذي لا غنى عنها.
الطبخ له غرض ثلاثي، لتبلور النشا و جعلها قابلة للهضم، تغيير النسيج لجعلها ممتعة، و رفع درجة الحرارة لإعادة مياه المعكرونة
التي فُقدت أثناء التجفيف.
يتطلب الكثير من الماء (100 غ من المعكرونة في لتر من الماء المغلي المالح) في وعاء واسع و منخفض. مطبوخة في لحظة،
هي “الدينتي” مهضومة للغاية. عند طهوها كثيرا، تصبح غير مهضومة لأنها لم تعد تحفز المضغ (الإنزيم الموجود في اللعاب) الذي
يتمثل دوره في هضم النشا و تسهيل التحلل إلى سكريات بسيطة عن طريق الإنزيمات الهضمية. يتم طهي الجيد للمعكرونة
عندما تكون تقريبا أربع مرات الحجم دون تفككها، لا تلتصق و مياه الطبخ ليس فيها خلل.
حذار من الصلصات المصاحبة لها التي يمكن أن تجعلها كثيرة السعرات الحرارية، فزيت الزيتون يكفي لجعلها لذيذة.
50غ معكرونة غير مطبوخة هي 150 غ مطبوخة التي تجلب 225 سعرة حرارية (قليلة) بمرافقه صلصة الطماطم مع 2 من الزبادي
قليلة الدهون تجعلها وجبة كاملة (325 سعرة حرارية: مثالية في حالة الحمية)
عند استخدام المعكرونة الطازجة، دائما تحققوا من تاريخ انتهاء الصلاحية إلا في حالة صنعكم لها بأنفسكم و الانتباه إلى الطبخ
لأنها تُطبخ بسرعة كبيرة: 1-3 دقائق!
المكونات:
الكربوهيدرات: 70-76٪، حوالي 20٪ عند طهيها.
البروتين: من 12 إلى 16٪، نسبة عالية مثل البيض (13٪) و اللحوم (18٪)
الدهون: 0.5 إلى 1.4٪
الأملاح المعدنية: 0،6-1،1 غرام، قليلة نسبيا باستثناء الفوسفور.
المياه: 12٪
السعرات الحرارية: 350-360 سعرة حرارية لكل 100 غرام و لكن أقل سعرات حرارية للحلويات و الكرواسون و البسكويت …
بعد الحرب العالمية الثانية، التصنيع الزراعي عزز مطاحن الحبوب ، و أصبح الآن استهلاك المعكرونة الأبيض عادة غذائية. اليوم،
الموازين تنعكس و محبي المعكرونة و الحبوب الشبه كاملة أو الكاملة عديدة. لهذا السبب قدم السوق مجموعة واسعة من هذه
المعاجين الثرية بالمواد الغذائية، و بالتالي أفضل لصحتنا. (بالإضافة إلى أنها لديها مؤشر نسبة السكر في الدم أقل من المعكرونة
البيضاء). في الواقع، إنها تحتوي على البروتين، و تحتوي على النخالة و الألياف الغذائية (التي تعزز العبور المعوي وتساعد مكافحة
الإمساك و سرطان القولون-الشرجي ، و تشارك الألياف أيضا في الحد من امتصاص الدهون الضارة و منع أمراض القلب و الأوعية
الدموية). بالرغم من أنها كاملة، تحتوي على المزيد من المعادن (الكالسيوم، الفوسفور، المغنيسيوم، البوتاسيوم، الحديد) و
الفيتامينات (ب)، (ك) و (اي).
لكن يجب علينا أن نضمن جودة العضوية لأن المبيدات و المعادن الثقيلة تتركز في الغلاف.
حذاري، على الرغم من أن المعكرونة هو الغذاء المثالي للمرضى في المعدة، الأمعاء و المرارة، الحذر فيما يتعلق بالمعكرونة
الكاملة، لأن النخالة و الألياف في بعض الأحيان سيئة للأشخاص الذين يعانون من بطون حساسة. الأطعمة الكاملة ينبغي إدخالها
تدريجيا في النظام الغذائي.
الفوائد الغذائية و الاستهلاكية:
– غنية بالكربوهيدرات بطيئة الهضم، تحتوي على النشا و هي أفضل من السكريات البسيطة التي تعطي دفعة قوية لمدة قصيرة.
– المعكرونة مسموحة في حالة حمية حتى لو كانت صارمة بسبب السمنة لأن كل شيء بالقياس و المعكرونة تشبع و تجنب الوجبات الخفيفة!
– الكربوهيدرات التي تحتويها تحفز بناء البروتينات (تحريض الاستقلاب)
– توفر الطاقة البطيئة و تجنب المأكولات الخفيفة
– قليلة الملح، بدون بيض، غير مضافة الدهون المشبعة أو المهدرجة هي مسموحة في حالة ارتفاع ضغط الدم و تصلب الشرايين و الكولسترول. قلدوا اليونانيين: تناولوها مع الطماطم و الريحان و زيت الزيتون!
– فهي مثالية لعمال المهن الشاقة لأنها تنشط جدا.
– مفيدة للناقهين و كبار السن.
– تؤكل باعتدال، لا مانع لأصحاب مرض السكري (و لكن اطلبوا المشورة من طبيبكم)
– باستا بمرافقة الألبان و الفاكهة تشكل وجبة خفيفة.
– طبق سباغيتي بصلصة الطماطم مع اللحوم الخالية من الدهون و القليل من الجبن المبشور متبوعة بالفاكهة يزود الجسم تقريبا كل ما يحتاج إليه لتغذية صحية.
– في الليلة قبل الامتحان، تساعدكم على السيطرة على التوتر لأنها معروفة بزيادة إفراز التربتوفان (حمض أميني الذي يتحول إلى مادة السيروتونين، عدو الاكتئاب و القلق).
– الأطفال يحبونها، متشوقون لأشكالها و أذواقها: يمكننا القيام بتحضيرات متعددة و جعل القوائم متوازنة و نشطة. علموا أولادكم طهي المعكرونة الطازجة، و سيكونون فخورين جدا لتذوقها.
لأكلي المعكرونة في نظامهم الغذائي: اكتشفوا في www.algosud.com المعكرونة الحرفية العضوية الفرنسية التي تحتوي على
4% من سبيرولنا لسلالة البقر (أنظروا لمقال سبيرولنا في المدونة) لتغذية جسمكم بالفيتامينات و المعادن الضرورية لغذاء متوازن
صحي.
الرياضيين، إلى المعكرونة، استعدوا……… كلوا!
هو الوقود المثالي للعضلات و كل اختبارات المدى الطويل: الكربوهيدرات المعقدة التي تحتويها يمكن استخدامها من قبل الجسم
لتقديم احتياطيات الطاقة على شكل جليكوجين.
الرياضي الذي يتدرب أربع ساعات يوميا يحتاج 4000 سعرة حرارية: 55-70٪ (2000-2500 سعرة حرارية) ينبغي أن تأتي من
الكربوهيدرات المعقدة، و التي تعتبر كميات كبيرة من الكربوهيدرات نادرا ما تتوافق مع أذواق الرياضيين: أيضا المعكرونة تمثل الغذاء
المثالي الذي يوصي به معظم المدربين لتوفير احتياجات الكربوهيدرات.
لرياضي محترف، العشاء الذي يسبق المنافسة يجب التركيز بشكل خاص على النشويات و المعكرونة. و لكن 3 ساعات قبل
المنافسة فقد سيكون فات الأوان لتناولها، فيمكننا استبداله بالبطاطا و ساعة واحدة قبل الإختبار يأتي الوقت لاستهلاك
السكريات و الكوكيز الحلو. خلال المسابقة، فمن الضروري خاصة جلب الماء و السكر للجسم.
أكل المعكرونة بعد التدريب: يسهل التعافي. سهلة الهضم فإنها لا تزيد من ثقل الهضم و الكربوهيدرات تساعد على تجديد خزان
الجليكوجين.
دون أن يكون رياضي محترف و لكن إذا كان مرهق جسديا، فالمعكرونة لن تحل كل شيء و لهذا فمن المهم أن يكون على المدى
الطويل، اتباع نظام غذائي جيد غني بالمواد الغذائية (العناصر الغذائية و الفيتامينات لمكافحة الأكسدة و تسهيل التبادلات
الخلوية)، الأحماض الدهنية الأساسية (تحفيز جهاز المناعة، و حماية القلب و الأوعية، يحافظ على سلامة وظيفة خلايا الدماغ) و
البروتين (مصدر النيتروجين ضروري للحياة)، و الأطعمة ذات مؤشر منخفض للكربوهيدرات (للحفاظ على الطاقة في جسمنا)، مثل
البقول، الحبوب، الدرنات، الفواكه و الخضروات. هذا، من أجل الحفاظ على بنية جيدة بدنيا و عقليا: العقل السليم في الجسم
السليم لأقصى قدر من الطاقة!
لإنهاء ملحمة المعكرونة ” حفل البستا” الجيدة، أنا أدعوكم لزيارة PastaRégal مدونة المعكرونة الطازجة، لجوناثان المسؤول عن
موقع نبض العافية المتجر العضوي الإلكتروني يقدم لكم الإكسسوارات، الوصفات … لتحضير أطباق معكرونة شهية.
